Lipídi semplici

Sono costituiti solo da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono trigliceridi, cere e terpèni. Nei lipídi di origine animale (contenuti abbondantemente in burro, strutto e sego) una molecola di glicerolo è esterificata principalmente con acidi grassi saturi e a causa di ciò sono perlopiù solidi a temperatura ambiente. I grassi vegetali contengono invece perlopiù acidi grassi insaturi e polinsaturi e sono liquidi a temperatura ambiente, e sono detti oli. Non sempre però i grassi vegetali sono liquidi, infatti basta idrogenarli per renderli saturi, quindi solidi.

Triglicèridi 
 Per approfondire, vedi la voce trigliceridi.
I triglicèridi o triacilgliceroli sono i lipídi più abbondanti di origine naturale, e costituiscono i grassi animali e gli oli vegetali. Servono soprattutto come deposito per l' energia prodotta e immagazzinata a livello di tessuto adiposo (grasso sottocutaneo). Un trigliceride è un lipíde costituito da una molecola di glicerolo a cui sono legati 3 acidi grassi

Il glicerolo (1,2,3 propantriolo) è un alcol con tre atomi di carbonio, ciascuno con un gruppo ossidrilico, mentre l'acido grasso è formato da un gruppo carbossilico e da una catena idrocarburica.

I 3 acidi grassi sono uniti a una molecola di glicerolo per esterificazione, grazie ai gruppi ossidrilici del glicerolo. Spesso i 3 acidi grassi sono differenti. Gli acidi grassi sono i lipídi più semplici e comuni, e possono differire per la lunghezza e/o il tipo di legame tra gli atomi di carbonio, legami che possono essere tutti singoli, e allora si parla di acidi grassi saturi, oppure no, e in questo caso si parla di acidi grassi insaturi (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, polinsaturi altrimenti).

Sono stati isolati, da varie cellule e tessuti, più di 500 tipi di acidi grassi e si può notare che quasi sempre questi hanno un numero pari di atomi di carbonio, solitamente compreso tra 12 e 20.

Gli acidi grassi insaturi, se in configurazione cis, creano una piega. Le pieghe dei grassi insaturi impediscono alle molecole di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. La maggior parte dei grassi vegetali è composta da oli insaturi, mentre i grassi animali si dividono: nei pesci prevalgono i grassi insaturi, negli animali terrestri quelli saturi. Le diete ricche di grassi saturi portano alla alterosclerosi.

Lipídi complessi
Detti anche lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e fosforo o azoto e sono frutto di esterificazione degli acidi grassi con alcooli di vario tipo. Comprendono fosfolipidi, fosfàtidi, glicolipídi e solfolipídi. I lipidi complessi sono anche detti saponificabili perché se immersi in soluzione alcalina liberano saponi. Questi lipídi sono costituiti da esteri del glicerolo.

Tutti contengono acidi grassi a catena più o meno lunga (acido butirrico, acido propionico fino agli acidi stearico e palmitico a oltre 10 atomi di carbonio).